Ik moet het nog één keer over ijs hebben. Voordat het algemeen geaccepteerde ijs-seizoen voorbij is! Er komen nog een paar warme dagen aan, dus ik vond dat het nog moest kunnen ;-).
Dit recept is vooral voor de gelukkigen onder ons die een ijsmachine in het bezit hebben. Ik ben sinds kort één van die gelukkigen. Vorig jaar een ijsmachine van vrienden gekregen toen het seizoen al bijna voorbij was. De hele winter zitten wachten tot ik weer aan het ijs mocht.
Het streven deze zomer was dat zijdezachte Italiaanse ijs te evenaren, maar dan zonder suiker en als het even kan ook zonder zuivel. Dat vraagt om veel experimenteren. Maar zelfs bij mij zijn er grenzen aan hoeveel ijs ik per dag op kan. En ook aan de inhoud van m’n vriezer ;-). Dit recept komt al aardig in de richting, maar het blijkt wel een vak apart te zijn, dat ijsmaken.
IJs is namelijk nogal gevoelig voor temperatuur. Niet alleen qua smelten, maar dus ook als je het maakt. Een voedseltermometer is dan ook geen overbodige luxe bij de bereiding. Het kan natuurlijk ook allemaal zonder en makkelijker (dan doe je het gewoon à la minute met bevroren fruit), maar dan wordt het dus niet zo zijdezacht.
Waar moet je allemaal op letten?
– Gladheid van ijs ontstaat door het ijsmengsel heel snel en roerend in te vriezen; de ijskristallen blijven dan zo klein dat je ze niet voelt op je tong. Bovendien maakt lucht in het mengsel het ijs lichter. Zo glad als industrieel ijs lukt thuis niet (in commerciele ijsfabrieken zijn er machines die het in 30 seconden doen!) , maar met een ijsmachine kom je aardig in de buurt.
– Ook de zoetheid van het mengsel komt een zachte textuur ten goede. Hoe meer vloeibare stroop en andere ingrediënten de ijskristallen gescheiden houden, hoe zachter het ijs in de mond. Volgens de kookbijbel van Harold McGee bevorderen deze ingrediënten een zachte consistentie: glucosestroop, honing, alcohol, dooiers, melkpoeder, gelatine, vet, pectines en lucht.
– In plaats van suiker kun je dus kiezen voor honing (wel veel fructose) of een zoete siroop (bijv. ahorn of yacon).  Door de hogere waterconcentratie in siroop maakt het het ijs wel minder romig (voeg dan meer room toe). Stevia kristal lijkt qua textuur het meeste op suiker, maar geeft wel weer minder volume, maar werkt wat mij betreft prima.
-Â Voor romig ijs is botervet (uit de zuivel) essentieel. Een glad basismengsel bestaat uit gelijke delen volle melk en vette slagroom en ongeveer 100 gram suiker per halve liter. Zo’n mengsel is dus rijk aan melkvet en suiker. Het melkvet kan eventueel vervangen worden door dooiers, zetmeel, pectines, gom en gelatine. Als je kokosmelk gebruikt zit daar ook een deel vet in. Dat werkt prima. Bij notenmelk heb je minder vet; wellicht werkt het om dan wat plantaardige kookroom toe te voegen (nog niet geprobeerd).
– Eierdooiers maken het ijs ook romiger en helpen om de botervet deeltjes te verspreiden. Je kunt je custard ook krijgen door de melk met zetmeel te binden, maar dat is voor de paleo-eters onder ons natuurlijk de mindere optie (al zou je het kunnen proberen met arrowroot of guar gom, staat nog op het programma!)
– Met een mespuntje zout versterk je andere smaken.
– Volgens Carlina de Lorenzo van mijn favoriete ijszaak Roberto’s in Utrecht, hoef je de ingrediënten niet persé te koken. Verwarmen helpt wel om de zoetstof op te lossen en smaakmakers zoals vanille hun smaak te laten afgeven. Als je eierdooiers gebruikt, zorg dan dat je melkmengsel niet warmer is dan 80 graden als je het bij de dooiers giet (anders riskeer je roerei). Verwarm het daarna weer tot 80 graden; dan begint het net te binden.
– Laat het mengsel eerst koud worden (in ieder geval onder de 5 graden) voordat je het in de ijsmachine doet, anders krijg je niet de zachte textuur.
Aan de slag dan maar!
Ingrediënten:
- 1 blik kokosmelk (400 ml)
- 2 eidooiers
- 25 gram honing
- 1 el steviakristal of 15 druppels stevia
- 1/2 vanillestokje
- 3 plakjes ananas (ik had een verse, maar die was erg vezelig)
Bereiding:
-Verwarm de kokosmelk met het  leeggeschrapte vanillestokje en de stevia tot ongeveer 80 graden (er komt dan stoom af)
– Roer ondertussen de honing door de eierdooiers in een ruime schaal en blend de ananas tot een gladde pap in een blender of met de staafmixer
– Giet dan ongeveer 1/3e van de kokosmelk langzaam bij de eierdooiers onder goed roeren. Giet daarna het eierdooiermengsel weer terug bij de rest van de kokosmelk en verwarm het onder goed roeren tot ongeveer 80 graden (het begint dan net dikker te worden)Â (Ik heb ook een andere methode uitgeprobeerd die goed werkt: alle kokosmelk bij de eierdooiers gieten en dan die schaal au bain marie 20 minuten verwarmen zonder te roeren).
– Meng de gepureerde ananas door het mengsel en laat het dan zo snel mogelijk afkoelen, bijvoorbeeld in een schaal met ijsblokjes, en daarna in de koelkast (met plasticfolie direct op het mengsel om een vel te voorkomen). Het mengsel moet onder de 5 graden zijn voordat je het in de ijsmachine giet om de gladde textuur te krijgen.
– Giet het mengsel in de ijsmachine. Ongeveer 15 – 20 minuten laten draaien en je hebt het heerlijkste romige ijs!
Tip: heb je geen vers fruit in huis maar wel gedroogd fruit, laat dit dan meeweken als je de kokosmelk opwarmt en pureer het in de kokosmelk voordat je het bij de eigelen doet
