‘More hot more sexy’. Dat was de hoofdboodschap van de Thaise kookworkshop die ik in Chiang Mai (noord-Thailand) volgde. Oftewel: hoe meer chilipepers je eet hoe meer sexappeal. Wat dat betreft lig ik hier slecht in de markt. Mijn niveau van chili-tolerantie was volgens de kookjuf vergelijkbaar met die van een kleuter. De verleiding was groot om me ‘beter’ voor te doen dan ik ben en voor een high-school chili-portie te gaan. Maar ik heb er toch voor gekozen om ook de andere ingrediënten van de currypasta te kunnen proeven. Want al die verse ingrediënten in de vijzel roken goddelijk!
De kookschool in Chiang Mai waar ik de kookworkshop volgde had ook een kleine tuin met typsich Thaise ingrediënten. Leuk om een keer te zien hoe galangal, gember, kurkuma en citroengras groeien. Ook leuk waren de baby-aubergines, een soort grote erwten. En natuurlijk de Thaise basilicumsoorten die zo’n heerlijke smaak aan alle gerechten geven.
Thai curry basics
Chili-peper
It’s all about the chili. Je vindt ze hier in alle soorten en maten. Hoe kleiner hoe heter, hoe groener hoe heter. En hoe heter hoe beter. De grote rode pepers vinden ze hier eigenlijk niet noemenswaardig als chili; dat is meer voor de kleur. Je kan verse pepers gebruiken in je chilipasta of geroosterde chili. Om een minder hete chili-pasta te maken voegen ze soms geroosterde pinda’s toe.
Kokosmelk
Behalve de currypasta die ik zo ga ontleden is de kokosmelk natuurlijk één van de hoofdrolspelers in de curries. De kokosmelk en kokoscrème worden gemaakt door het witte vruchtvlees uit de bruine kokosnoten uit te knijpen (je kunt dit zelf thuis doen met kokosrasp en water als je een blender hebt). Kokoswater komt uit de jonge kokosnoten die dan nog een groene schil hebben. Ik eet er daar elke dag minstens één van hier. Ik vind dat zachte witte vruchtvlees echt goddelijk. En het is nog een superfood ook. Volgens de vrouwen hier is het kokoswater extra goed voor vrouwen in de overgang vanwege een stofje met een oestrogeen-achtige werking (lijkt de kloppen: bron).
Smaakmakers
Galangal wortel (Thaise gember of laos). Galangal is familie van de gemberplant en wordt in de Thaise keuken meer gebruikt dan gember. De smaak van verse galangal is helaas een wereld van verschil met gedroogd laospoeder dat je bij ons koopt. Je kunt ook de gedroogde wortel kopen. Die moet je eerst 30 min weken, maar heeft nog steeds veel minder smaak en geur dan de verse.
Ginseng (Thai ginseng of fingerroot). De wortels lijken op vingers van een hand, vandaar de naam. Het is ook familie van de gember, maar met een veel milder aroma. Vooral de Thai gebruiken het in hun currypasta’s. Het is ook goed voor de vertering.
Kurkumu (geelwortel), ook weer familie van de gember. Gezonde familie die gember! Kurkuma behoort zeker tot de superfoods, met o.a. kankerwerende eigenschappen (zie dit artikel) en als oppepper voor je immuunsysteem. De werkzame stof curcumine wordt beter opgenomen in combinatie met piperine uit zwarte peper (Bron), al zit dat er in de traditionele Thaise curries niet bij.
Basilicum. Ze gebruiken hier voornamelijk 3 soorten: thai sweet basil (Ocimum basilicum, var.thyrsiflora ) met een anijsachtige smaak (ik geloof dat de kaneelbasilicum in de buurt komt qua smaak), citroenbasilicum (Ocimum × citriodorum) en hot or holy basil (O. tenuiflorum). Dit is in India bekend als tulsi en heeft medicinale eigenschappen (je kunt het bij ons als thee kopen).
Citroengras (sereh), behoort tot de grassenfamilie. De stengels hebben een heerlijk frisse citroensmaak. Je gebruikt alleen de dikke onderkant van de stengel. Je kunt ze in stukken meekoken en die er later weer uit halen, of het binnenste van de stengel heel fijn snijden en meestampen in de currypasta.
Zuur: blad en schil van de kaffirlimoen: Dit is een kleine limoen met een knobbelige maar heel geurige schil. De blaadjes zijn echt een perfecte smaakmaker voor curries. Je kunt ze bij toko’s meestal gedroogd of ingevroren kopen. De kaffirlimoen bevat nauwelijks sap en dat is vrij bitter. Voor sap gebruiken ze dus de gewone limoen.
Zoet: palmsuiker. De variant die gemaakt wordt van de kokosbloesem. Ze verkochten het op de markt in de vorm van een soort pasta. Ik denk de ingedikte nectar, het zag er puur uit! Ik heb meteen een bolletje ingeslagen.
Zout: vissaus. Dat gebruiken ze eigenlijk in alle gerechten om te zouten. Het stinkt een uur in de wind maar geeft wel die echte hartige smaak. Maar je kunt het natuurlijk vervangen door geconcentreerde bouillon, sojasaus (tamari is graanvrij) of (himalaya)zout.
Ingrediënten verse currypasta:
(Uiteraard kan je currypasta ook kant en klaar kopen als je geen tijd of zin hebt!)
10 gram knoflook- 10 gram shallotjes
- 10 gr kurkuma
- 10 gram galangal
- 10 gr ginseng
- 10 gr kaffir lime schil
- 1 stengel limoengras
- 1 tl korianderzaad
- 7-12 rode pepers of voor een groene currypasta (heter) dezelfde hoeveelheid kleine groene pepers
Bereiding currypasta:
– Snij de knoflook, shallotjes, kurkuma, galangal, ginseng, limoenschil, en de 5 onderste cm van de sereh in kleine stukjes (blokjes van ongeveer een halve cm)
– Doe dit samen met de pepers en het korianderzaad in een blender en maal tot het een homogene massa is. Als je echt ambachtelijk wilt werken en tegelijkertijd je armspieren trainen gebruik je een vijzel! Begin dan met gedroogde kruiden, vervolgens de chilipepers en daarna de fijngesneden verse ingrediënten.
Je kunt deze pasta zeker wel een week in de koelkast bewaren (want je gaat niet alles in één keer gebruiken, I promiss you). Misschien kan je het ook wel invriezen, dat moet ik nog uitproberen.
Recept groene Thaise curry
Ik geef jullie het recept zoals ik het in de kookworkshop heb geleerd. Ze zijn hier vrij strikt in wat er in een bepaald gerecht hoort en wat niet. Zo mocht ik in de kokosmelksoep (Tom kha kai) de rietsuiker niet vervangen door palmsuiker, dat hoorde alleen in de curry… Persoonlijk ben ik daar wat makkelijker in en zou ik bijvoorbeeld meer groenten toevoegen. Als je geen vissaus gebruikt, vind ik zelf geconcentreerde bouillon het lekkerste om de hartige smaak te geven.
Ik vond het opvallend dat ze beginnen met de kokosmelk in de pan in plaats van het aanfruiten van ui en currypasta. Â Dan alle smaakmakers erbij, daarna je groenten en paddenstoelen en eventueel vlees/kip. Daarna zonder te roeren laten indikken (met roeren schijn je de smaak nadelig te beinvloeden van de kokosmelk). Je eet de currypasta uiteraard met rijst. Hier zijn ze fan van witte rijst, maar wil je wat meer vezels binnenkrijgen dan kies je lekker voor zilvervlies of wilde rijst.
Ingrediënten:
- 1 blikje kokosmelk (400 ml)
- 1-2 el currypasta (afhankelijk van hoe sexy je bent)
- 4 kaffir limoenbaderen
- 1 ui
- 1 aubergine
- bakje oesterzwammen
- 50 gr kipfilet (of vervangen met tofu of extra paddenstoelen)
- 1 tl palmsuiker
- vissaus/tamari naar smaak (begin met 2 tl)
- zoete basilicum (lekker veel!)
Bereiding:
– Verwarm twee grote lepels kokosmelk in een wok op hoog vuur totdat er vet aan het oppervlakte zichtbaar wordt.
– Voeg dan de currypasta toe en roer ongeveer 1 minuut tot het begint te ruiken
– Voeg eventueel de kipfilet toe en kook mee tot het wit is geworden. Doe er dan de rest van de kokosmelk bij, de limoenbladeren, de palmsuiker, vissaus of tamari en de ui en de aubergine en als laatste de oesterzwammen en de basilicum (bewaar een beetje om te garneren).
РBreng aan de kook en laat zonder te roeren indikken tot de kokosmelk een cr̻mige substantie heeft gekregen. Serveer met rijst en lekker veel verse basilicumblaadjes (of verse koriander). En dan maar hopen dat je in je enthousiasme niet te veel curry pasta hebt toegevoegd, want met traanogen en uitgelopen make-up ben je toch ook weer een stuk minder sexy ;-).
