Vrijdagavond schuif ik aan bij de koks van Restaurant As in Amsterdam Zuid: the place to be als het om puur gaat. Puur qua smaak, bewerking en herkomst, maar ook zo puur dat je in de tuin van het restaurant de varkens kunt zien die je in oktober op je bordje krijgt.
Ik heb geluk: als ik binnenloop om 17.30 lopen 2 serveersters op hakken net met een bak afval naar de Gasconne varkens achter het ronde gebouw dat het restaurant huisvest. De zwarte harige beesten knorren opgewonden als de resten sla, brood en groenten in hun rog gekieperd worden. Het hele jaar zullen deze beesten vetgemest worden met de resten van de gasten en de keuken en in oktober, na een kort doch gelukkig leven, worden ze geslacht en maken de koks een feestmaal van ‘kop tot staart’: alles van het varken wordt gebruikt.
Sander Overeinder, eigenaar en kok van As, vindt het namelijk hoog tijd dat we weer weten waar ons stukje vlees vandaan komt. Voor hem betekent eten in zijn meest pure vorm ook dat ze op een respectvolle manier laten zien dat het een sterft om het ander te laten leven. Maar vooral ook om mensen weer de volle smaak van ingrediënten te laten proeven. Sander: ‘Onder invloed van de grote foodmultinationals vlakt het smakenpalet steeds meer af: overal zit suiker in, alles lijkt op elkaar. In As wordt gekookt met authentieke smaakvolle ingrediënten, afkomstig van leveranciers die klein genoeg zijn om hun eigen keuzes te maken.’
Er zijn niet veel restaurants die hun ingrediënten zo vers krijgen als As, vertelt Sander met passie: “‘s Ochtends vroeg geoogst, om 11 uur bij ons in de keukenâ€. Hij heeft een direct lijntje met boeren in de omgeving zoals biologische stadstuinderij de Kwekerij in Osdorp, Biologisch vlees uit Baambrugge, wijnen van de Vier Heemskinderen, kazen van Abraham Kef, bier van lokale brouwers en sappen uit de Beemster. Als er weer dagverse vis van de nachtboten binnen is krijgt hij een telefoontje. De selectie van de gerechten in As wordt voor een groot deel bepaald door de natuur. Veranderingen in seizoen en klimaat werken door in het menu.
Ondertussen zit ik met Sander en de andere koks en serveersters aan tafel vlak voordat de keuken open gaat voor de gasten. Op mijn bord roomwitte schol tussen versgekruide aardappels, rode uien, venkel en tomaten en een frisse salade van waterkers, groene sla, bieten en tomaatjes. Het knapperige brood komt uit de grote houtoven in de keuken, die half buiten aan het restaurant is gebouwd, van zeildoek. Hier weten de koks als het herfst wordt en de kastanjes rijp zijn.
Snel wordt nog even het menu van vanavond doorgenomen want As heeft geen vaste kaart, maar maakt elke week een ander menu, afhankelijk van wat het seizoen, de lokale boeren en de visvangst te bieden hebben. Het was deze week oostenwind, dus voor de gasten geen vis op het menu maar varkensribstuk. Alles wat van lokale boeren komt wordt benoemd, om gasten te stimuleren weer als vanouds hun groenten en vlees bij lokale boeren te gaan halen.
Tijdens het eten wordt ook nog even besproken of ze iets kunnen maken van de afgeschoten ganzen die Schiphol onveilig maken. Waarschijnlijk te taai, maar wel lokaal ten top. Alhoewel, het kan nog dichterbij. Vorig jaar heeft Sander een heel 4-gangen menu bereid van ingrediënten die verzameld waren binnen de Amsterdamse stad door zogenaamde urbanibalisten (zie video De eetbare stad). Wat dacht je van distels als asperges, netelrisotto met brandnetel, dovenetel en vogelmuur, gefrituurde smeerwortel, rode Amerikaanse rivierkreeftjes die als exoot in de Amsterdamse wateren te vinden zijn en een toetje van meidoornbloesem panacotta, mmm…
Als het goed is gaat Sander dit in augustus nog een keer doen, zorg dat je er bij bent!
